Jedním z nejvýznamnějších děl zachycujících římskou gastronomii je kuchařka známá jako Apicius, která přežila staletí a dnes představuje unikátní vhled do stravování starověkého světa.
Kniha, která nese oficiální název De re coquinaria (Umění vařit), byla sestavena mezi 4. a 5. stoletím, tedy několik staletí po vrcholu Římské říše. Její název odkazuje na slavného gurmána Marka Gavia Apicia, obchodníka a epikurejce, který žil za vlády císaře Tiberia (14–37 n. l.). Apicius byl znám svou obsesí po kvalitních ingrediencích, které hledal po celém Středomoří. Legenda dokonce říká, že se plavil až do Libye, aby ochutnal vyhlášené krevety, jen aby se zklamán vrátil, protože nenaplnily jeho očekávání.
Apiciovy honosné hostiny však měly fatální důsledky. Jeho extravagantní životní styl ho přivedl k bankrotu, a nakonec i k sebevraždě. Přesto se jeho jméno stalo synonymem pro kulinářské umění, které ovlivnilo generace kuchařů.
Apicius obsahuje více než 400 receptů, z nichž většina zahrnovala ingredience a techniky dnes považované za neobvyklé. Klíčovou roli hrál například garum, fermentovaná rybí omáčka připomínající současnou asijskou rybí omáčku. Garum bylo univerzální přísadou, přidávanou téměř do všeho, od masových pokrmů až po dezerty. Je považováno za předchůdce worcesterské omáčky, přesto však v moderní italské kuchyni zcela chybí.
Dalšími oblíbenými ingrediencemi byly byliny jako libeček, kmín a koriandr, které dnes v italských receptech nacházíme jen zřídka. Naopak bazalka, symbol současné italské kuchyně, se v Apiciu objevuje jen jednou. Toto kontrastní využití bylin a koření ilustruje, jak odlišná byla římská chuťová paleta od dnešních zvyklostí.
Mezi nejvýznamnější koření starověkého Říma patřil laserpitium (laser), extrakt z divokého fenyklu obrovského (silphium). Tato rostlina byla tak oblíbená, že ji Římané snědli k vyhynutí. Laser byl ceněn nejen pro svou všestrannost v kuchyni, ale také pro léčebné účinky (údajně sloužil i jako antikoncepce). Jeho ztráta byla pro římskou kuchyni podobným šokem, jako by moderní francouzská kuchyně přišla o černé lanýže.
Laser byl jedním z klíčových vývozních artiklů řecké kolonie Kyréné (dnešní Libye) a dokonce se objevoval na kyrénských mincích. Dnes je jeho chuť ztracena v historii, stejně jako mnohé z jeho použití.
Psali jsme:
Přestože dnešní italská kuchyně vychází z římských tradic, rozdíly jsou markantní. Například česnek, dnes hojně používaný, byl v římských receptech přítomen jen sporadicky a v malých dávkách. Stejně tak sladká jídla, obsahující garum, by byla pro dnešního strávníka neobvyklá.
Římská kuchyně byla především odrazem své doby - globální, inovativní, ale také závislá na zdrojích, které nebyly neomezené. Ztráta klíčových ingrediencí, jako byl laser, a kulturní změny po pádu Římské říše znamenaly konec jedné kulinářské éry. Přesto zůstává Apicius fascinujícím odkazem, který nám umožňuje nahlédnout do života císařů a občanů jednoho z největších impérií historie.
(nov, prvnizpravy.cz, repro: x)
